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役立つ豆知識
燻製の話
 燻製(スモーク)といえば、すぐに思い浮かぶのはスモークサーモンでしょうか?
この外来の方法で料理されるようになったのは明治以降と言われていますが、北海道ではアイヌの人たちがそのずっと昔からサケを炉端で燻製に燻して食べていたようです。今ではほとんど見られなくなりましたが、日本にはどの家にも必ず「いろり」があったもので、ごく自然に燻製法が用いられたようです。
  日本には、日本食の風味を代表するものとして鰹節がありますが、これも燻製です。日本近海を回遊するカツオは大昔から保存食として加工されていましたが、天日乾燥からまきで燻す燻製法が考えられてから、それまで以上に保存ができるようになって重宝されるようになりました。
  燻製という保存方法が考え出されたのは石器時代といわれています。それまでの天日で乾燥させる方法よりも、まきを燃やした時に出る煙がより効果的に乾燥させることに気づいたのでしょう。そして煙によって虫も寄り付かず、風味もよくなり保存期間も長くなったのです。
  また塩の防腐作用を発見したことにより、食品保存の技術が一気に高まりました。狩猟民族にとって肉の保存は重要なことであり、いかに長く保存し、また肉の臭いをいかに消すかが課題であったはずです。ヨーロッパの人はスパイスを求めて海を渡り、インドのコショウやモルッカ島の丁子(チョウジ)に出合ったのです。
  このように、最も古い乾燥という方法に煙で燻す方法や塩蔵法が加わり、さらにスパイスが加えられて現在の燻製法が完成したのです。

燻製には大別して冷燻法、温燻法、熱燻法の三方法があります。
ハム
  • 冷燻法・・・完了まで長期間に渡って、塩漬け・風乾・燻煙を行なう方法
  • 温燻法・・・塩漬け・風乾・燻煙を数時間で行なう最もスタンダードな方法
  • 熱燻法・・・アウトドアなどで短時間で行なう即席方法
  冷燻法 温燻法 熱燻法
塩づけ 素材を10〜15%の塩水に数日〜2週間 素材を10〜15%の塩水に1晩程度 塩を直接振りかける程度
塩抜き ため水と流水で繰返して ため水に1〜2時間程度  
風乾 直射日光を避け風通しの良い所で自然乾燥。表面がやや乾燥するまで。 直射日光を避け風通しの良い所で自然乾燥。表面がやや乾燥するまで。 直射日光を避け風通しの良い所で自然乾燥。表面がやや乾燥するまで。
燻煙温度 15〜30度 30〜80度 100〜140度
燻煙時間 1〜3週間 1〜6時間 30分〜3時間
燻煙 長期間の燻煙ができるスモーカー、熱源を確保し、初めから終わりまで調整が必要 熱源に近すぎると表面だけ乾燥してしまうので注意しながら、30度から徐々に温度を上げていく むし煮やあぶり焼きの状態の燻製なので素材から水分が出てきて肉切れをおこさないよう
代表例 スモークサーモン 魚・ハム スペアリブ

▼代表的なチップの特徴
サクラ 香りが強い くせのあるマトンや豚肉、魚に
ナラ 色つきが良い 魚貝類
ヒッコリー 香りが良い 肉・魚・ハム・ベーコン